«Искусство исключения, или иммунная диета без паники!» - так называется необычная кулинарная книга, выходящая в свет в октябре. Ее авторы - доктор Марина Розенштейн и шеф-повар Татьяна Осипова – представляют на суд читателя не только уникальные рецепты иммунной диеты, но и популярное описание ее принципов.
Как наслаждаться вкусной едой, не перегружая иммунную систему? Об этом нашим читателям расскажет Марина Розенштейн, кандидат медицинских наук, член американской ассоциации нутрициологов, один из соавторов методологии «ImmunoHealth™». Расскажет – и поделится рецептами из книги.
- Марина, почему вы решили написать «Искусство исключения»?
- Приготовить из ничего что-то очень вкусное – большое искусство. Еще много лет назад я столкнулась с тем, что пациенты, вынужденные исключить из рациона ряд базовых продуктов – а причиной этому может быть и аллергия, и серьезное заболевание, и скрытая пищевая непереносимость, - оказываются лицом к лицу с очень большой проблемой. Они не знают, что им есть и как с этим жить. Таких людей с каждым годом все больше. И решение этого вопроса ложится на плечи доктора, который пациента должен если не вылечить, то хотя бы вывести в стойкую ремиссию. Не всякий врач – кулинар. Да и слишком много времени и сил приходилось уделять тому, чтобы научить пациента безопасно готовить для самого себя.... А потом я, наконец, встретила Татьяну Осипову - моего единомышленника, соавтора по книге, самого настоящего шефа высокой квалификации. Самое главное, что благодаря международному образованию, она владеет не только классической европейской кухней, но и азиатской, в которой не используют никаких молочных продуктов, и очень многое делается из рисовой муки. Мы с Татьяной быстро начали понимать друг друга с полуслова и создали книгу на одном дыхании, за 9 месяцев. Все 135 наших рецептов - выверенные, «приготовленные», как говорят кулинары. Они состоят из очень простых ингредиентов и готовятся из натуральных продуктов, но, в конечном итоге, эти блюда достойны того, чтобы представлять меню любого ресторана.
- Как вы выбирали, какие именно рецепты стоит включить в книгу?
- Книга составлена так, чтобы человек, которому нельзя ничего из самых распространенных аллергенов: яиц, молочного белка, клейковины (глютена пшеницы, ржи, ячменя), дрожжей, сахара, легко и спокойно мог найти в ней всё для полноценного ежедневного рациона. Главное задание, которое получила от меня Татьяна: придумать, как сделать не просто съедобный, но вкусный, максимально привлекательный хлеб без клейковины, сахара, дрожжей, яиц - всех этих опасностей, которыми обычно наполнен безглютеновый хлеб. А ведь наши пациенты с хроническими болезнями кишечника, кожи, суставов, нервной системы, с аллергией разных типов, как правило, не переносят целый комплекс продуктов, а не одну только клейковину. Таня пыталась найти помощь даже у своих преподавателей из французской кулинарной академии Le Cordon Bleu, и никто не знал, как решить задачу. А потом она нашла ответ в древних индийских традиционных блюдах. Индусы обычно замачивают дал – чечевицу; приблизительно за сутки чечевица набухает и начинает понемногу бродить, подниматься на естественных микроорганизмах. Татьяна попробовала проделать то же самое с гречкой - и у нее получилось. Единственное условие: гречка должна быть зеленой, то есть, не поджаренной, всхожей. Естественная флора зеленой гречки ферментирует зерно за сутки-полтора, и мы получаем замечательный материал для выпечки гречневого хлеба. А, чтобы связать тесто, не всегда нужны яйца: мы знаем и другие способы.
У меня в Америке есть пациент, бывший профессор математики, который на нашей диете решил, что сам изобретет себе хлеб. Как человек, привыкший к точным расчетам, он на протяжении года скрупулезно записывал и отслеживал все свои неудачные попытки, пока у него получился удачный гречневый хлеб. Сегодня его предприятие поставляет его за бешеные деньги самой дорогой американской сети Whole Foods Market, торгующей продуктами для здорового питания. Конечно, рецепта он не раскрыл, мы с Таней изобрели свой! Добавляем в наш хлеб семечки, орешки, отруби, сухие травы, вяленую клюкву, специи и получаем разные вкусы.
- Человек действительно может не знать, что у него пищевая непереносимость некоторых продуктов – безобидных с виду яиц, молочного белка, клейковины и так далее?
- Да, это те реакции, которые не диагностируют с помощью аллергологических тестов. Отсроченные, называемые «аллергией замедленного типа». Обычно пациент не может сам связать их с конкретным продуктом. Классические аллергические реакции немедленного типа, которые хорошо всем известны, выглядят примерно так: ты что-то съел и через считанные минуты покрылся пятнами, или начал отекать, даже задыхаться от этого отека или, вообще, потерял сознание. Эти реакции протекают в тканях, они - на виду! Фактически, каждый аллергик знает, после какой еды с ним такое может приключиться. Но подавляющая часть реакций иммунной системы скрыта от глаз, поскольку сценарий конфликта между иммунной системой и пищевым белком разворачивается не в тканях, а в кровотоке. Вы не можете это увидеть, просто чувствуете упадок сил, вам не очень хорошо - жарко или резко клонит в сон. В этот момент происходит выброс антител в кровь, они обязаны найти, связать и «сжечь» весь чужеродный материал. Иммунная система всегда действует так, как будто столкнулась с инфекцией. В этот момент вы теряете кислород и энергию. Зато получаете порцию отработанного материала, который больше не нужен, и его очень трудно перерабатывать и выводить. Он оседает в тканях (коже, суставах, кишечных стенках, и многих других) и вызывает воспаление. Наша иммунная система так устроена, что в очаг воспаления в любую часть тела, в любую точку нашего организма приходят санитарные клетки, чтобы навести порядок - переварить чужое. К сожалению, иммунная система плохо умеет отличать важные задачи от неважных. Для нее и плохо переваренный белок молока, и возбудитель чумы, проникнувшие в кровь, являются одним и тем же – интервентом, чужеродным объектом, который нужно уничтожить любой ценой. И этот конфликт может продолжаться, перегружать иммунную систему, «захламлять» и поддерживать воспалительный процесс годами!
Наша задача - вернуть пациента в баланс. Сделать так, чтобы его иммунная система не перенапрягалась, освободить от пустых побочных задач, убрать как можно больше раздражителей. А основные из них – как раз пища и еще микробиота (по-старому – микрофлора). Нигде и никак мы не контактируем с чужеродной органикой - осколками чужих организмов (чем и является еда), так тесно и в таком объеме, как через пищеварительную систему.
- Чтобы выяснить, какие продукты не стоит употреблять именно вам, нужно сделать иммунологический тест. Но существуют ли однозначно опасные продукты? От чего жителям России лучше держаться подальше?
- К сожалению, в нашей стране - да не только в нашей! - очень долго не умели очищать вакцины от яичных примесей. Почти все вирусные вакцины, которые производят промышленным способом, выращиваются на курином эмбрионе. Это значит, что в любую вакцину неминуемо попадают следы куриного яичного белка. Проблема привела к тому, что почти у всех детей поголовно была типичная реакция на яйца - детская экзема (раньше ее называли «диатезом»). У взрослых людей, как правило, на коже она уже не проявляется, но очень многие не переносят куриные яйца - особенно белок - всю жизнь. И когда какой-нибудь фитнес-тренер переводит своего клиента на протеиновый коктейль на основе куриного белка, часто оказывает ему медвежью услугу. Пациент теряет энергию, у него начинается задержка жидкости и следом, растет вес. Сколько мы видим слез от обиды: «Практически не ем, а не худею!». Самое тяжелое в нашем теле – это вода. Дренажные системы засоряет не сама еда, а иммунная система, реагируя на плохо переваренную еду.
Еще один продукт, серьезно перегружающий иммунную систему - клейковина или пшеничный глютен. Это белок пшеницы и родственных ей злаков – ржи, ячменя. Не очень часто, но все же он бывает страшным разрушителем. Селекция и генная инженерия в разы увеличили содержание клейковины в пшенице в погоне за более твердыми сортами. В пищевое производство зерно попадает в промышленно переработанном, трудно перевариваемом виде, в итоге мы сталкиваемся с глютеновой непереносимостью значительно чаще, чем раньше. Пшеницу при обработке для хранения полностью лишают самых полезных компонентов, которые быстро портятся. Остаются только кристаллический белок-клейковина и крахмал - вот из этого исходного материала и пекут хлеб, «обогащая» его пищевыми волокнами, искусственными витаминами и пищевой химией. Если раньше хлеб содержал 4-5 компонентов - ничего лишнего, то сегодня это составной продукт, конструктор, включающий 30-40 ингредиентов, включая консерванты, убивающие микрофлору. Переварить его невероятно тяжело. К счастью, традиционный отечественный хлеб на полках тоже присутствует. Вот его и стоит выбирать - и лучше тот, что выполнен на натуральной закваске, без добавления дрожжей.
- А существуют ли продукты, которые считаются вредными, но это всего лишь легенда. Жирного мяса, например, стоит остерегаться?
- Кто сказал, что жир - это плохо? Этот миф, созданный большими фармацевтическими компаниями, уже давно развенчан. Все хорошо в меру. Животные твердые насыщенные жиры - очень важный компонент пищи. На волне раздутой истерии по поводу обезжиренных диет никому и в голову не приходило подумать, что прошлые поколения, которые в жире себе не отказывали, не страдали ни ожирением, ни сердечными проблемами в сегодняшних масштабах. А французы с их кухней на сливках и жирных сырах, у которых фактически не бывает ожирения? А англичане, которые едят бекон каждый день?.. Насыщенные жиры в небольших количествах имеют огромное значение, у нас из насыщенного жира построены оболочки любых клеток, из него состоит головной мозг, от него зависит производство гормонов. Пациенты, которые прожили жизнь на обезжиренной диете, гораздо больше подвержены старческим дегенеративным заболеваниям головного мозга чем те, кто в своем рационе твердые жиры использует. Посмотрите на традиционных мясоедов-кочевников Азии с их мудрыми аксакалами: нежирного мясо для них и не существует. Даже вегетарианцы-индусы съедают огромное количество топленого масла. Обезжиренная диета неестественна.
- Существуют ли какие-то продукты, универсально рекомендуемые всем?
- Очень редко встречается реакция на водоросли, может, потому, что мы вышли из той же стихии. С ними мы получаем много важных и полезных нутриентов – биологически значимых элементов. Очень редко встречаются реакции на кокосовое молоко. Не путать с кокосовой водой, она - чистый сахар! А кокосовый орех, наверное, самый безобидный из всех; очевидно, потому, что не относится к категории древесных. Древесные орехи – одни из самых известных аллергенов, но пальма - не дерево, а солома, трава, хоть и очень высокая. Крайне редко бывают реакции на кабачки, а вот капуста довольно часто дает реакции: семейство крестоцветных небезобидно. Кальмары гораздо менее аллергенны, нежели любые другие моллюски: гребешки, мидии или ракообразные: крабы, раки. Очень редко мы видим реакции на рис, очевидно потому, что это древнейшая культура, традиционная для населения большей части планеты. Но его надо правильно выбирать, он часто беспощадно обрабатывается химикатами, и те накапливаются в воде рисовых полей. Рис обязательно должен быть неочищенным: все самое ценное находится в кожуре. Кстати, из рисовых отрубей делается замечательное масло, не горящее при очень высокой температуре. Продукты очень важно жарить поменьше - и уж точно на масле, которое не горит. В России в продаже доступны полезные масло виноградных косточек и топленое. Топленое безопасно даже для тех, кто не переносит никаких коровьих молочных продуктов, потому что это чистый жир, очищенный от белка. В нем нет и лактозы, молочного сахара, - это все уходит с сывороткой.
Но все равно, подбор подходящих именно вам продуктов - дело индивидуальное, и тут легко ошибиться.
- Вы упомянули, что гордитесь своим хлебом. А есть еще рецепты - «любимчики»?
- Мы гордимся булочками, не нарушающими принципов раздельного питания, даже если вы сделаете с ними бутерброд с ветчиной или рыбой. В них нет ни грамма зерновой муки. Это самые настоящие мягкие булочки, по вкусу похожие на бородинский хлеб. Основной их ингредиент - молотое льняное семя. Оно бывает разных цветов, так что и булочки можно делать разноцветными. Или, например, возьмем пасту «Нутелла», от которой дети впадают в почти наркотическую зависимость. А мама не может им ее позволить, потому что в ней – орех, способный вызвать даже острую аллергическую реакцию, молочный порошок и куча рафинированного сахара. Но, пользуясь нашей книгой, можно сделать аналогичную - только полезную – у себя дома.
Все рецепты очень простые.
- С какими продуктами людям обычно сложно расставаться, даже если известно, что они им вредят?
- Я заметила, что здоровые люди легко расстаются с чем угодно. Те же, у кого большие проблемы, обычно показывают болезненную зависимость к продуктам, которые их убивают. Но это очень быстро проходит. Стоит их исключить из рациона на две-четыре недели, пациенты приходят и говорят: «Вообще смотрю, как на бутафорию» «А что же вы сейчас полюбили?» - «Да никогда в жизни бы не поверил, что буду запекать себе тыкву одну за другой». В кишечнике стали размножаться нужные, «правильные» бактерии, требующие своей любимой еды – продуктов, богатых клетчаткой – «пребиотиков». И кто-то начинает есть сырой лук килограммами, кто-то – «умирать» по семенам, орешкам, отрубям. Я сама регулярно ем кашу из овсяных отрубей - и наслаждаюсь вкусом. В детстве бы мне кто-то об этом сказал, я бы хохотала целый день. Я ненавидела каши.
Очень много детей попадает к нам практически с анорексией. Их невозможно накормить: есть только пять-шесть продуктов, на которых они живут - не всегда полезных, не совместимых с представлениями о детской здоровой пище. Родителя приходится идти у детей на поводу, потому что иначе накормить их невозможно. Но как только вы полностью устраните из рациона то, от чего дети оказались болезненно зависимы, те решаются пробовать что-то новое, расширять пищевые границы. И симптомы заболевания начинают быстро уходить.
- Где можно купить вашу книгу?
- Изначально она была предназначена для врачей, чтобы помочь им наладить питание своих пациентов. Компания ImmunoHealth (Иммунохелс Рус в РФ), занимающаяся диагностикой пищевой непереносимости, взяла на себя и функцию распространения книжки. Но потом мы решили, что возможность купить ее должна быть у всех желающих, ведь мы собрали очень сильную команду и сделали качественный продукт. А главное, поделились очень ценной информацией и кулинарным опытом двух десятилетий работы с трудными пациентами. В нашей книге не только лучшие рецепты, но и лучшие иллюстрации, лучшее качество бумаги, лучшие дизайнер и редактор. «Искусство исключения, или иммунная диета без паники!» - это не просто кулинарная книга. В ней содержится огромный популярный материал по иммунной диетологии, ведь нельзя у человека просто отнять что-то, не объяснив, почему и зачем.
Недавно нам позвонили из типографии и сказали: «Вы знаете, книга готова, теперь мы сами ее читаем, и нам очень интересно!» Так приятно! У «Искусства исключения» будет электронная версия, а бумажный вариант пока можно заказать в «Иммунохелс Рус» по телефону или на сайте www.immunohealth.ru
Беседовала Наталья Федина
