Когда наука вторгается на кухню (окончание)

Продолжаем изучать основы кухни от науки.

Эмульсификация, то есть перевод изначального продукта в жидкость (эмульсию). Естественная эмульсия -  молоко. Повара с помощью соевого лецитина соединяют жидкости и жиры. Так можно приготовить даже винегрет.

Вакуумная технология – сразу понятно, что продукты кладут в вакуумный пакет. А вот потом на водяную баню (нашу скороварку помните?) и там томят несколько часов при постоянной температуре около 60 гр. После такого приготовления вкус становится наиболее ярким. Используют этот способ для того, чтобы консерваторам от пищи было что попробовать без морального шока. Рыбу или овощи, например.

Применяют также замораживание, используя жидкий азот. Если быстро обработать продукт жидким азотом, то на его поверхности появится ледяная корочка. Таким образом можно получить горячее блюдо, но ледяное снаружи. Жидкий азот позволяет прятать аромат блюда внутри, при этом сохранять воздушную текстуру подачи. Полученное таким образом мороженое удивит любого гурмана.  


Интересно и применение сухого льда. Оказывается, дым от сухого льда обостряет все человеческие чувства, в том числе и вкус. Хотите попробовать нечто? Полейте сухой лед специальным ароматическим раствором, и Вы будете окружены не только приятным ароматом, но и сможете ощутить новый вкус привычных блюд.

Дым применяется не только от сухого льда, т.к. окуривание – это еще и целое шоу молекулярных ресторанов. Хотите блюдо с дымком от костра? Все, что пожелаете, могут подкоптить у Вас на глазах – не только рыбу, но и чай, мороженое, фрукты и даже цветы.

Еще один интересный способ – использование фермента трансглутаминаза.  Любители рыбных и мясных полуфабрикатов его итак употребляют. В принципе, этот фермент присутствует в организме человека. Трансглутаминаза – природный катализатор, который связывает белковые молекулы, стабилизируя структуру белка. В молекулярной кухне он позволяет создавать однородную структуру продуктов, поддающихся дальнейшей обработке (например, нарезке).

Несмотря на то, что лабораторная еда вызывает некоторое подозрение, ее создатели утверждают, что она очень полезна, потому как является диетической (все отрицательные свойства продуктов убираются в процессе приготовления), да и подается маленькими порциями, что позволяет насыщаться постепенно и не переедать. Для тех, кто следит за фигурой и любит порадовать себя необычной едой молекулярная кухня – отличный вариант.

Есть конечно у этой кухни и свои минусы. Во-первых, о-о-очень долго готовить – на блюдо могут уйти не одни сутки. Во-вторых, никаких вариантов «положить соль-перец по вкусу» - только аптекарская точность, иначе блюдо не получится. Ну и для нас, возможных потребителей молекулярных блюд, самый большой минус – высокая цена, ведь труда и ингредиентов уходит много, что не может не отразиться на цифре в меню.

Правда, можно попробовать приготовить необычное блюдо и в домашних условиях. Хотите почувствовать себя шеф-поваром высокой кухни? Тогда вот рецепт селедки под шубой.

Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, процедить через марлю. «Свекольную» жижу налить в кастрюлю с добавлением агар-агара (или желатина), помешивая, довести до кипения. Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После застывания сока свеклы на получившиеся пластины тонким слоем нанести предварительно натертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.

Приятного аппетита!