Сигизмунд Герберштейн, австрийский посол, побывавший в Москве в 1517 и 1526 годах, вспоминал:
"Именитые либо богатые мужи чтут праздничные дни тем, что по окончании богослужения устроят пиршества и пьянства… Человеку простого звания воспрещены напитки — пиво и мед, но все же им позволено пить в некоторые особо торжественные дни, как, например, Рождество Господне, Масленица, праздник Пасхи, Пятидесятница и некоторые другие, в которые они воздерживаются от работы...."
Однако в 1552 году Иван Грозный, взяв пример с Казанского ханства, учредил на Руси кабаки. Но если в ханстве в кабаках ели и пили, то есть это были заведения общественного питания, то в русских кабаках подавали только питье. Одновременно началась борьба с негосударственной торговлей хмельными напитками. Торговля водкой и вином стала одним из главных источников доходов государственной казны, благо населения в Российской империи было много и за счет его спаивания в прямом смысле этого слова можно было извлекать огромную финансовую выгоду. Поэтому было принято решение о том, что каждый государственный крестьянин мужского пола приписывался к определенному кабаку и в течение года должен был оставить там определенную сумму.

Не все крестьяне могли или хотели пить, но если они не выпивали за год установленную норму и, соответственно, не оставляли в кабаке необходимую сумму, то хозяева кабаков в силу своей обязанности собирали недостающие деньги с «трезвенников и язвенников». Получается, что даже если человек по каким-либо причинам не пил или просто не успевал потребить назначенное количество алкоголя, он все равно должен был платить кабатчику.