Продолжаем изучать основы кухни от науки.Эмульсификация, то есть перевод изначального продукта в жидкость (эмульсию). Естественная эмульсия -  молоко. Повара с помощью соевого лецитина соединяют жидкости и жиры. Так можно приготовить даже винегрет.

Вакуумная технология – сразу понятно, что продукты кладут в вакуумный пакет. А вот потом на водяную баню (нашу скороварку помните?) и там томят несколько часов при постоянной температуре около 60 гр. После такого приготовления вкус становится наиболее ярким. И...