Знакомая фраза: «Я хлеб не ем, я на диете». Многие дамы занесли этот основополагающий и древний продукт в разряд неприкасаемых от слова «не прикасаться, иначе хуже будет». А правильно ли это? И что по этому поводу говорит наука?
Для начала хочется понять, какая же наука занимается нашим питанием. Это нутрициология. С латинского – питание.
Нутрициология - наука, которая занимается изучением пищи, питания, продуктов питания, пищевых веществ и других компонентов в составе продуктов, их действие и взаимодействие, их потребление, усвоение, расходование и выведение из организма, их роль в поддержании здоровья или в развитии болезней. К сфере данной науки относится также пищевое поведение человека, выбор продуктов питания, их обработка и хранение, пищевое законодательство и ряд других вопросов. |
В России нутрициологией, а также вопросом правильного хлеба озабочен НИИ питания РАМН. Сегодня у этих научных работников одна из приоритетных задач – создание правильного хлеба, который мог бы быть не только здоровой едой, но и где-то даже лекарством от разных болезней, например, при нарушении обмена веществ, или при заболевании желудочно-кишечного тракта. Да и здоровым людям необходимо сбалансированное получение витаминов и микроэлементов, что можно восполнить с помощью употребления хлеба.
Буквально недавно наш хлеб готовился обязательно из муки высшего сорта, но как выяснилось – при этом мы теряем много полезного, что могло бы дать нам зерно. Состав сортовой муки исключает наружные оболочки зерна, зародыш и щиток, а также поверхностный слой эндосперма — алейроновый слой. А это не только потеря до 30% массы зерна, но и до 30% наиболее полноценных белков.
Таблица 4.5. Распределение веществ между частями зерна (зерновки)
| Составные части зерновки | Масса (%) | Зола (%) | Содержание (% в расчете на сухое вещество) | |||||
| белок | липиды | Углеводы | ||||||
| крахмал | сахара | клетчатка | прочие | |||||
| Оболочки | 8 | 9.5 | 8.5 | 1.0 | — | 1.0 | 24.0 | 56.0 |
| 3ародыш | 3 | 7.5 | 32.0 | 21.0 | — | 25.0 | 2.5 | 12.0 |
| Алейроновый слой | 9 | 14.0 | 30.0 | 10.0 | — | 8.0 | 6.5 | 31.5 |
| Эндосперм | 80 | 0.5 | 14.0 | 1.0 | 79.0 | 2.0 | 0.5 | 3.0 |
| Зерновка в целом | 100 | 2.3 | 15.0 | 3.3 | 66.6 | 3.0 | 2.5 | 8.0 |
Таблица 4.6. Химический состав пшеничных и ржаных отрубей (по: Дудкин и др., 1988, с изменениями)
| Состав отрубей | Количество соответствующего вещества в отрубях (% к абсолютно сухому веществу) | |
| Пшеничные отруби | Ржаные отруби | |
| Гемицеллюлоза | 26.60 | 35.31 |
| Целлюлоза | 8.80 | 4.60 |
| Лигнин | 9.90 | 9.82 |
| Сумма полисахаридов пищевого волокна + лигнин | 45.30 | 49.73 |
| Белок (N 6. 25) | 14.80 | 17.02 |
| Жиры | 3.22 | 3.26 |
| Зола | 5.95 | 5.64 |
| Крахмал | 23.01 | 21.20 |
Дальнейшее улучшение свойств хлеба может достигаться путем добавления сухого молока (этот порошок состоит из 60% из полноценных легко усваиваемых белков, вместе с клейковиной хлеба взаимно обогащают друг друга, заодно улучшается вкус и аромат продукта), добавлением сельскохозяйственных продуктов (скажем, семена льна, кунжута, тыквы, геркулеса... В диетическом хлебе могут присутствовать свекла, чеснок), добавлением витаминов, а также пищевых волокон (клетчатки).
Еще недавно клетчатку считали ненужной нашему организму, и в процессе получения готового продукта от нее избавлялись (те самые белые булочки из очищенной муки высшего сорта). Сегодня ученые пришли к выводу, что пищевые волокна необходимы для нормального функционирования нашего организма: печени, желчного пузыря, толстого кишечника, почек, да и другим органам и системам без клетчатки обходиться сложно.
Проведенные исследования доказали, что потребление в день около 3-4 кусочков цельно зернового хлеба уменьшает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы на 25%, опухолей – на 14%, а любых других хронических заболеваний – на 7-10%.
Сегодня наука разрабатывает специальные сорта хлеба...
Сыр, который стоит попробовать!
О здоровом питании
Продэкспо-2017: первые впечатления
