НА ФОРУМАХ
142
3
119
1
249
2

Хлеб - есть или не есть

5b2e1f7da85f249d6722e96fdb612bbd.jpg

Знакомая фраза: «Я хлеб не ем, я на диете». Многие дамы занесли этот основополагающий и древний продукт в разряд неприкасаемых от слова «не прикасаться, иначе хуже будет».  А правильно ли это? И что по этому поводу говорит наука?
Для начала хочется понять, какая же наука занимается нашим питанием.  Это нутрициология. С латинского – питание.


Нутрициология  - наука, которая занимается изучением пищи, питания, продуктов питания, пищевых веществ и других компонентов в составе продуктов,  их действие и взаимодействие, их потребление, усвоение, расходование и выведение из организма, их роль в поддержании здоровья или в развитии болезней. К сфере данной науки относится также пищевое поведение человека,  выбор продуктов питания,  их обработка и хранение, пищевое законодательство и ряд других вопросов.

В России нутрициологией, а также вопросом правильного хлеба озабочен НИИ питания РАМН. Сегодня у этих научных работников одна из приоритетных задач – создание правильного хлеба, который мог бы быть не только здоровой едой, но и где-то даже лекарством от разных болезней, например, при нарушении обмена веществ, или при заболевании желудочно-кишечного тракта. Да и здоровым людям необходимо сбалансированное получение витаминов и микроэлементов, что можно восполнить с помощью употребления хлеба.
Буквально недавно наш хлеб готовился обязательно из муки высшего сорта, но как выяснилось – при этом мы теряем много полезного, что могло бы дать нам зерно. Состав сортовой муки исключает наружные оболочки зерна, зародыш и щиток, а также поверхностный слой эндосперма — алейроновый слой. А это не только потеря до 30% массы зерна, но и до 30% наиболее полноценных белков.

Таблица 4.5. Распределение веществ между частями зерна (зерновки)

Составные части зерновки

Масса (%)

Зола (%)

Содержание (% в расчете на сухое вещество)

белок

липиды

Углеводы

крахмал

сахара

клетчатка

прочие

Оболочки

8

9.5

8.5

1.0


1.0

24.0

56.0

3ародыш

3

7.5

32.0

21.0


25.0

2.5

12.0

Алейроновый слой

9

14.0

30.0

10.0


8.0

6.5

31.5

Эндосперм

80

0.5

14.0

1.0

79.0

2.0

0.5

3.0

Зерновка в целом

100

2.3

15.0

3.3

66.6

3.0

2.5

8.0
В отрубях остается вот такой состав, который мы могли бы и съедать – полезно же.

Таблица 4.6. Химический состав пшеничных и ржаных отрубей (по: Дудкин и др., 1988, с изменениями)

Состав отрубей

Количество соответствующего вещества в отрубях (% к абсолютно сухому веществу)

Пшеничные отруби

Ржаные отруби

Гемицеллюлоза

26.60

35.31

Целлюлоза

8.80

4.60

Лигнин

9.90

9.82

Сумма полисахаридов пищевого волокна + лигнин

45.30

49.73

Белок (N 6. 25)

14.80

17.02

Жиры

3.22

3.26

Зола

5.95

5.64

Крахмал

23.01

21.20
Потому сегодня, согласно исследованиям НИИ питания РАМН и последующим тестам, предпочтение в выборе хлеба стоит отдавать не булкам из муки высшего сорта, а хлебу из цельного зерна.

ca766f98eee59afb3d3f99c058e0e0f1.jpg

Дальнейшее улучшение свойств хлеба может достигаться путем добавления сухого молока (этот порошок состоит из 60% из полноценных легко усваиваемых белков, вместе с клейковиной хлеба взаимно обогащают друг друга, заодно улучшается вкус и аромат продукта), добавлением сельскохозяйственных продуктов (скажем, семена льна, кунжута, тыквы, геркулеса... В диетическом хлебе могут присутствовать свекла, чеснок), добавлением витаминов, а также пищевых волокон (клетчатки).

46c3c65f8dcc63a98388be4f4c567a23.jpg

Еще недавно клетчатку считали ненужной нашему организму, и в процессе получения готового продукта от нее избавлялись (те самые белые булочки из очищенной муки высшего сорта). Сегодня ученые пришли к выводу, что пищевые волокна необходимы для нормального функционирования нашего организма: печени, желчного пузыря, толстого кишечника, почек, да и другим органам и системам без клетчатки обходиться сложно.

Проведенные исследования доказали, что потребление в день около 3-4 кусочков цельно зернового хлеба уменьшает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы на 25%, опухолей – на 14%, а любых других хронических заболеваний – на 7-10%.


Сегодня наука разрабатывает специальные сорта хлеба...

Сыр, который стоит попробовать!
О здоровом питании
Продэкспо-2017: первые впечатления

Здоровый свет