Будь глух к ученому о боге суесловью,
Целуй кумир, к его прильнувши изголовью.
Покуда кровь твою не пролил злобный рок,
Свой кубок наполняй бесценных гроздий кровью.
Омар Хайям наверняка знал, о чем писал. В его время про энологию конечно не знали, но ценность вина понимали уж точно. И в наши дни есть высокие ценитель прекрасного.
Знаменитый энолог Мишель Роллан подсчитал великие миллезимы в Бордо, получилось, что есть один хороший год на десять лет. Естественно, в таком режиме все виноделы разорятся. Потому именно Мишель, как энолог выработал так называемый «метод Роллана», при котором естественным образом снижается урожайность, отслеживается санитарное состояние виноградников и виноделы получают возможность сбора зрелых ягод, достойных для производства хорошего вина. Очень интересно высказывание Роллана относительно вин Крыма: «Везде, где появляется качественное виноделие, можно надеяться на то, что найдутся и терруары. Даже в Крыму. Я недавно оттуда вернулся: когда видишь места, где разбиты виноградники, чётко понимаешь, что, если вводить грамотное виноградарство, правильные клоны, там будут узнаваемые терруары. Правда, они перегнули палку: ещё до того, как вино было признанно великим, его сделали очень дорогим.»
Еще одно понятие, за которое очень ратует Мишель Роллан, было введено в 70-е годы прошлого века – биодинамическое виноделие. Основателем биодинамики является австрийский доктор философии, педагог, лектор и социальный реформатор; эзотерик, оккультист, ясновидящий и мистик XX века Рудольф Штайнер. Доктор Штайнер говорил о вреде неограниченного использования химикатов, из-за чего почва и растения теряют связь с природой и утрачивают естественный иммунитет. Такие растения не несут пользы человеку, так как не обладают положительной энергией.
Виноделы-биодинамисты специально высевают некоторых травы, а также рыхлят особенным образом землю, благодаря чему активизируется деятельность некоторых почвенных бактерий. В результате жизнедеятельности бактерий усиливается естественная жизненная стойкость винограда к вредителям и болезням. Ну и конечно обязательно применение только органических компостов, коровьего навоза и т.п. Кроме того, в биодинамическом виноделии отслеживают движение планет и фазы луны для отслеживания наилучших условий вызревания винограда. Естественно, такое вино плохим быть не может.
Современный процесс приготовления вина больше наукоемкий, чем интуитивный. И конечно здесь не обойтись без энологов. Сам процесс разрабатывают технологи, но энологи в лабораториях проводят различные анализы вина на разных его стадиях производства. В процессе такие анализы помогают контролировать правильности течения процесса брожения, выявить проблему до того, как целая партия может быть испорчена какими-либо нарушениями. В более масштабном значении анализы вина помогают улучшить его качества и зафиксировать удачные новшества для будущего производства. Сегодня существуют целые научно-исследовательские институты, которые устанавливают температуры, сопровождающие изготовление вина, оптимальную длительность самого процесса, методики производства вин.
Но и это еще не все...
Профессия сомелье
