Хочется обсудить культуру и историю нашей еды. Вот, к примеру, интересное такое слово «суп», похожее на звук всасывающейся горячей жидкости. При этом слове сразу вспоминаются щи, борщи, солянки, грибные супы и куриная лапша… да много чего вкусного. Правильно ли это? Теперь уже, наверное, правильно. А вот что нам говорит словарь Даля:
СУП - муж. , франц. мясная похлебка, мясной навар, с овощами и приправой; говорят и молочный, картофельный, черничный суп, взвар, похлебка. У нас супу, как не русской похлебке, противоп. щи, борщ , селянка и пр. |
Получается, что русские борщ супом не называли, и различные похлебки также! А что же такое изначально этот самый суп?
Само слово пришло к нам из Франции, от французского soupe «суп», откуда и англ. sоuр, голл. soep, нем. Suppe — то же. С 1200 г. французы считали супом куски хлеба, размоченные в каком-либо бульоне. Вот, например, рецепт истинно французского супа
«Вино (можно плодовое, например, яблочное) вскипятить с 1/2 л воды. Отдельно растереть желтки с сахаром, добавить в суп, снятый с огня, и слегка взбить венчиком до появления аппетитной пены. Подавать в чашечках с бисквитами.» |
Для особо удивленных поясню – бисквиты кладутся не рядом, и ими вовсе не закусывают суп, а эти сладкие булочки крошат в жидкость. Приятного аппетита.
Еще одно отличие наших первых блюд от заморских супов: супы подавали вечером. Даже сегодня сохранился обычай в английском языке: supper (время ужина) происходит именно от sоuр (суп). У нас же суп – это всегда время обеда. Почему? Наверное, потому как хлебом с бульоном хорошо утолять голод вечером – легкий прием пищи. Наши же щи, борщи, уха, солянка и прочие похлебки конечно по своему составу больше пригодны для употребления в середине дня: и согреют, и сил добавят.
Со временем Европа и тем более Америка от супов почти отказались (и я с их вариантом то же бы сделала). Наш же вариант похлебок выработан веками и очень полезен для здоровья. Доказательство в советах диетологов, ну и в народной мудрости пословиц и поговорок. А вот про супы пословиц почти нет – не наша это еда.
Борщ без сала — это суп. Борщ и капуста - в доме не пусто. В хорошем борще должна стоять ложка. Вареники и варенцы — глупости, другое дело борщ — хоть дурной, так до беса. Чем старше женщина, тем вкуснее борщ. |
Печально только, что именно русской кулинарной книги как таковой не сохранилось. Это в той же Франции были шеф-повара, а у нас шедевры от кулинарии создавали крепостные крестьяне, которые и писать-то не всегда умели, а свои рецепты передавали устно следующему поколению. Первая кулинарная книга, «Русская поварня» Василия Левшина (тульского дворянина), была выпущена лишь в 1795–1796 годах. А в то время на русской кухне уже во всю внедрялись иноземные правила, привезенные Петром Первым.
Сегодня Международный день супа: разбираемся в "первых" блюдах разных народов мира
«Из свидетельств современников известно, что любил Петр I больше всего черный хлеб и перловую кашу, которую великолепно варила для него Екатерина I, с добавлением миндального молока. А повар Фельтен чаще всего готовил для монарха отварную говядину с огурцами, заливное, кислые щи (так назывался не суп, а квас).»
Да и что может приготовить повар Фельтен, лучше бы император позвал в поварихи какую-нибудь Дуняшу, уж она бы его накормила от души.
Но засилье иноземной культуры, особенно в столице, Санкт-Петербурге, постепенно вытесняло традиции русских похлебок. Вот как выглядел модный стол спустя век по описанию А.Пушкина «Евгений Онегин»:
К Talon помчался: он уверен, Что там уж ждет его Каверин. Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым. |
Никакого супа. В Петербурге того времени подавать суп к столу считалось дурным тоном. То ли дело провинциальная на тот момент Москва:
Москва Онегина встречает Своей спесивой суетой, Своими девами прельщает, Стерляжьей подчует ухой. |
Не модно было в Москве. И слава богу. Возможно, именно благодаря нашей провинции мы сохраним те корни, которые так активно в столицах вытесняют всякие модные поветрия.
Супы активно и почти законодательно (обязательны во всех диетах и во всех столовых) вернулись с нашу жизнь с приходом советской власти. Вот что пишет по поводу супов Вильям Похлебкин, специалист по истории кулинарии:
«вплоть до Второй мировой войны Россия занимала первое место в мире по количеству типов супов (русская кулинария) и тем более по количеству типов супов, употребляемых в целом по стране (СССР), поскольку, кроме русской кухни, свои оригинальные супы имели народы Молдавии, Украины, Кавказа, Средней Азии и Прибалтики» |
А после, в 90-х. опять западное влияние, и опять отказ от супа. Стандарт питания – бутерброд в разном его исполнении, питание на скорую руку.
Однако сегодня у супов наступает эпоха возрождения. Французы, эти извечные гурманы, в дорогих ресторанах употребляют супы, приготовленные для избранных известными шеф-поварами. Скандинавы призывают своих сограждан готовить супы самостоятельно из сырых продуктов по рецептам старинных национальных супов XIX века.
«Последнее издание главного французского кулинарного справочника «Ля русс де ля кюзин» и шведская популярная «Новая поваренная книга Бонньеров» решительно и настойчиво рекомендуют приготавливать домашние супы, дают авторитетные рецепты, помещают красочные эффектные фотографии супов, хотя прежде большинство иллюстраций в кулинарных книгах отводилось более красивым и фотогеничным кондитерским изделиям или закускам.» |
Наконец и Европе диетологи доказали, что употребление «зелени», «фруктов», «витаминов» и т.п. конечно хорошо, но не заменит физиологической необходимости употребления супа.
А ведь приготовить правильный полезный суп очень сложно. Все дело в его многокомпонентности, каждый продукт ведет себя в кипятке по-разному, что нельзя не учитывать при варке.
«Найти для всех них «единую оптимальную среднюю линию», то есть не переварить одно и одновременно избежать недоваривания другого, и составляет искусство повара-потажера, или «суповых дел мастера». В.Похлебкин. |
Мудрые китайцы, зная свойства продуктов, чтобы не портить супа, предусмотрительно отказались от приготовления всех компонентов под одной крышкой. Они готовят отдельно бульон и к столу подают различные компоненты, которые едок может положить в жидкость по своему вкусу, составляя свой собственный суп.
У нас сегодня настоящих специалистов по супам мало. Но они пока еще есть, и, надеюсь, возродят наше искусство похлебок, щей, борщей и т.п. Ведь суп – это даже не просто еда, а целый социальный статус. Для его приготовления в домашних условиях нужно собственное жилье (семейный очаг), во временном жилье готовить супа не станут.
«Только в прочной семье едят суп регулярно» - цитата В. Похлебкина. |
